Podczas gdy w Polsce jako jadalną część winorośli uznaje się wyłącznie owoce, w Turcji oraz na Bałkanach (w krajach byłego Imperium Osmańskiego), szeroko wykorzystuje się w kuchni również… liście winogron, oczywiście po ukiszeniu.
Krótko o liściach winogronowych w Turcji
Sezon na liście winogron zaczyna się w maju i trwa do początku sierpnia (w zależności od regionu i klimatu może się ten okres nieznacznie różnić, u nas jest to bardziej lipiec-sierpień). Właśnie w tym okresie zbiera się liście, wybierając te najładniejsze i największe. Oczywiście nie oskubuje się winorośli od razu całkowicie, zostawia się na tyle liści, aby roślina mogła się rozwijać.
Kto dokonuje zbioru liści winogron? Oczywiście każdy, kto ma w ogrodzie winorośl 🙂 Myślę, że w wielu prywatnych gospodarstwach jest to możliwe, ponieważ winorośl jest popularną przydomową rośliną, łatwą w uprawie oraz dającą wiele korzyści – oprócz owoców i liści, roślina daje ważne w słonecznym klimacie zacienienie.
Jeśli Turek mieszka w mieście albo z innych powodów nie hoduje winorośli, może udać się na targ. W sezonie letnim na targach można kupić świeże liście, które następnie można sobie samemu ukisić, lub liście już ukiszone – dostępne cały rok.
https://www.havadiskibris.com/asmanin-kilosu-50-tl/ 
http://www.malatyaguncel.com/tokat-salamura-bag-yapragi-fiyatlarinda-artis-403857h.htm
Słówko o tym, skąd liście na targu się biorą: w obszarach wiejskich Turcji wiele kobiet, zwłaszcza w średnim wieku i starszych, nie ma pracy. Jedyną formą pracy zarobkowej dla wielu kobiet jest sprzedawanie na targu różnych rzeczy (robótek ręcznych, ugotowanego przez siebie jedzenia itd.), czasem funkcjonuje coś takiego jak odwiedzanie się wzajemnie przez grupkę znajomych kobiet na herbatkę i zrzucanie się dla gospodyni. Natomiast sezon letni wiąże się z możliwością zbierania liści winogron w celu sprzedawania ich na targu.
Kobiety ze wsi, w których (lub w okolicy których) znajdują się winiarnie, mają niepisaną umowę z właścicielami tychże: mogą przychodzić i zbierać tam dla siebie liście, które następnie sprzedają. Dzięki temu, że wybierają niektóre liście i przerzedzają roślinę, ma ona więcej dostępu do światła i winogrona lepiej dojrzewają. Jest to swego rodzaju kooperacja, obie strony zyskują. Kobiety pracujące na winiarniach chwalą sobie, że mają własne, niewielkie oszczędności. Niemniej osobiście nie wyobrażam sobie zbierać liści w pełnym słońcu, cały dzień roboczy od piątej rano. Wiąże się to najczęściej również z tym, że do i z winiarni trzeba przejść na piechotę parę kilometrów do pobliskiej wsi.
W zależności od wprawy, jedna osoba jest w stanie zebrać w ciągu jednego dnia 30-40kg świeżych liści. Za taką ilość można dostać w sumie do 100 lir tureckich (ok. 50zł -2021), co zależy w dużym stopniu od jakości liści, ale też i od czasu zbioru – w miarę jak liści jest coraz więcej w sezonie, targowe ceny spadają.
W jakich potrawach używa się kiszonych liści?
Potrawa, która bazuje na kiszonych liściach winogron, to rozpowszechnione w Imperium Osmańskim, obecnie popularne w Turcji i na Bałkanach, swego rodzaju gołąbki – wersja z mięsem (kıymalı sarma) lub bez mięsa, z ryżem i oliwą (zeytinyağlı sarma). Tradycyjnie nadzienie sarmy bazuje na ryżu, orzeszkach, cebuli, ewentualnie mięsie mielonym, natomiast nie zawiera mąki, więc jest to danie ze swojej natury bezglutenowe (chyba że akurat ktoś miał fantazję i zrobił nie z ryżem, a np. z kaszą bulgur).
Jak samemu ukisić liście winogron? Przepis
Niestety w Polsce możliwość zakupienia gotowych liści jest bliska zeru (z wyjątkiem sklepów orientalnych, np. internetowy Sklep Turecki). Tym bardziej zachęcam do własnoręcznego zbioru i ukiszenia liści. Zwłaszcza, że jest to bardzo proste!
Składniki:
- świeżo zerwane liście winogron
- sól (dużo soli)
- woda
- do zawekowania potrzebny będzie wyparzony słoik
Sposób przygotowania:
1. Zbierz i opłucz liście. Przy zbieraniu liści pamiętajmy, by urywać łodyżki mniej-więcej w połowie. Grube i twarde końce łodyżek będą przeszkadzały w zawijaniu, poza tym urywając liść z całą jego łodyżką, ponoć robi się ranę na gałązce.
Liście powinny być w miarę duże (aby łatwo było zawijać z nich potem gołąbki), zdrowe, nie zbyt stare i ciemne.
2. Zagotuj osoloną wodę w garnku. Włóż do wrzątku kilka sztuk liści w pęczku. Po krótkiej chwili (powiedzmy, 10-20 sekund), przewróć liście na drugą stronę na kolejne 10-20 sekund. Przydatne mogą być szczypce, ale uważaj aby nie uszkodzić liści. Liście mają się tylko sparzyć, a nie gotować – jak tylko zżółkną, wyciągnij je na talerz.
3. Każdy pęczek liści należy dość ciasno zrolować (są tutaj różne szkoły – niektórzy zamiast rolować składają, a do środka “pakunka” wsypują łyżkę soli, lub w ogóle nie składają, tylko wsadzają na płasko do woreczków). Zagnij do siebie końce zrolowanego wałka.
4. Takie paczuszki zrolowanych liści układaj ciasno do słoika, każdą kolejną warstwę przysyp obficie solą.
5. Na koniec wlej do słoika wrzątek. Po dokręceniu słoika (uwaga, gorące) połóż słoik do góry nogami na parę godzin – dzięki temu ładnie się zamknie.
Po 1-2 tygodniach liście będą ukiszone, natomiast nie musisz ich spożywać od razu. Jeśli było wystarczająco dużo soli, słoik się dokładnie zamknął i liście nie wystają ponad poziom wody – powinny wytrzymać nawet rok.
W moim przypadku liści starczyło na pół małego słoika, więc nie będę ryzykować i otworzę słoik po najdalej kilku tygodniach.
