Soul cakes – średniowieczne ciastka na Zaduszki

Soul cakes były pieczone Anglii i Walii podczas Allhallowtide, czyli trzydniowego święta składającego się z wigilii Wszystkich Świętych, Dnia Wszystkich Świętych i Zaduszek (31. października – 2. listopada). Ciastka te były kluczowe dla zwyczaju souling, który narodził się i był powszechny w okresie średniowiecza, a w niewielkim stopniu przetrwał i do czasów współczesnych. Udało mi się dotrzeć do ponad 400-letniego przepisu i zaadaptować go do wersji bezglutenowej.

Przeskocz do przepisu

Souling – średniowieczny trick-or-treating

Co ma wspólnego chrześcijański souling z Halloween? Mimo, że Halloween w wersji, jaką obecnie znamy jest “świętem” dość młodym, jego poszczególne elementy nie powstały z niczego. Halloween czerpie z różnych tradycji, które wcześniej istniały przez długie lata.

I tak, podczas gdy w Halloween dzieci krzyczą “cukierek albo psikus” (trick or treat), w souling było coś w stylu “ciastko za modlitwę”. Oczywiście, różnica jest zasadnicza, ponieważ “cukierek albo psikus” oznacza “daj mi coś, bo inaczej coś ci zrobię (złego)”, a w przypadku souling, przekaz brzmi “daj mi coś, a wtedy coś dla ciebie zrobię (dobrego)”.

Soulers (głównie osoby biedne i dzieci) chodziły od drzwi do drzwi, prosząc o ciastka w zamian za odmówienie modlitwy za zmarłych bliskich gospodarzy. Śpiewano przy tym płaczliwym głosem:

(źródło: Lisa Morton, Trick or Treat: A History of Halloween. Tłumaczenie własne)

W Anglii tradycja ta wygasła w XX wieku, jednak w niektórych krajach przetrwała do dziś, np. w Portugalii i Filipinach (więcej na ten temat tutaj)

Soul cake – ciastko za duszę

Ciastka, jakie otrzymywali soulers były okrągłe, z wykrojonym krzyżem lub z rodzynkami ułożonymi na kształt krzyża. Chętnie pieczono i rozdawano te ciastka, ponieważ wierzono, że dzięki odmówionej modlitwie, dusze zmarłych bliskich osób uwolnią się z czyśćca i trafią do nieba.

Ponieważ były to ciastka specjalne (w końcu miały siłę oddziaływania na zaświaty), zdarzało się, że trzymano je przez lata na szczęście, zamiast jeść od razu.

Przepis na soul cakes

Najstarszy przepis na soul cakes, na jaki natrafiłam, pochodzi z książki kucharskiej z 1604 r. Dowiedziałam się o nim dzięki youtuberowi Tasting History with Max Miller, który jeden filmik poświęcił na odkrywanie soul cakes i próbie upieczenia ich w taki sposób, aby ciastka jak najbardziej przypominały te historyczne.

Dotarcie do oryginalnego smaku soul cakes to trudne przedsięwzięcie, ponieważ we wspomnianej książce kucharskiej autorka podaje jedynie składniki, natomiast nieznane pozostają ich proporcje…

Barm – drożdże

Oprócz zagadkowych proporcji przepisu Elinor Fettiplace, problematyczny jest przynajmniej jeden składnik – barm, czyli takie drożdże, o jakie w dzisiejszych czasach może być ciężko, chyba że akurat produkuje ktoś w domu alkohol rzemieślniczą metodą. Barm to naturalne drożdże w postaci piany na powierzchni fermentującego piwa lub wina. Zbierano dawniej tę pianę i dodawano czy to do kolejnej produkcji piwa (żeby szybciej sfermentowało) czy to do wypieków ciast i chleba.

Max Miller w swojej interpretacji tego przepisu połączył drożdże “współczesne”, instant, z piwem, a konkretnie piwem typu Ale, o którym pisała Elinor Fettiplace. Jest to więc rozwiązanie kompromisowe, ale podoba mi się, że choć odrobinę bliższe oryginałowi. Niestety piwo jest (zazwyczaj) glutenowe, więc zastosowałam analogiczną metodę, ale użyłam wina (i drożdży w kostce, które mi się wydają bardziej tradycyjne niż instant). Piwo bezglutenowe lub cydr również jak najbardziej można tu użyć.

Wino nadało bogatszy, pełniejszy smak (było to wino czerwone, bo akurat takie miałam pod ręką). W przepisie był jeszcze sack, czyli możesz dodatkowo dodać wino w typie porto lub sherry. Ja jednak, ponieważ nie bazowałam na barm ani na piwie, tylko na winie, dodatkowe wino już pominęłam.

Podczas pieczenia alkohol całkowicie wyparowuje, ale jeśli z jakichś względów jednak chcesz pominąć alkohol lub spieszysz się, wystarczą drożdże instant dosypane bezpośrednio do mąki.

Mąka

Do uniwersalnej mieszanki bezglutenowej, która jest mąką lekką i białą, dodałam mąki owsianej, z dwóch powodów. Po pierwsze, mąka w średniowieczu nie była biała i oczyszczona, z racji na dużą zawartość otrąb, była bardziej zbliżona do tego co znamy obecnie jako mąka razowa.

Po drugie, właśnie dlatego owsiana mąka, że -tak jak Lisa Morton pisze w swojej książce – dodawanie płatków owsianych do soul cakes było częstą praktyką.

Odrobinę gumy guar dodałam, żeby mieć pewność, że ciastka nie będą się zbytnio kruszyły, biorąc pod uwagę właściwości mąk bezglutenowych (tym bardziej, że w składzie jest mąka lub płatki owsiane). Nie jest to jednak konieczny składnik, bez którego w ogóle się nie uda. Jak nie masz w domu gumy guar – obejdzie się, co najwyżej może się trochę bardziej kruszyć.